Ključanje

Zdravko Mutin

Ključanje

Ključanje je isparavanje iz celokupne zapremine tečnosti.

Isparavanje i ključanje

U zavisnosti od spoljašnjeg pritiska, na nekoj temperaturi, molekuli u unutrašnjosti tečnosti stiču dovoljnu energiju da pređu u stanje pare. Tom prilikom se formiraju balončići pare u unutrašnjosti tečnosti, koji se kreću ka površini, gde stvaraju poznatu sliku ključanja. Pri normalnom atmsferskom pritisku, od 1 atmosfere, voda ključa na 100 stepeni Celzijusa. Fizički uslov za formiranje balončića pare u unutrašnjosti tečnosti je da pritisak pare u balončićima bude veći od spoljčnjeg pritiska, uvećanog za hidrostatički pritisak, koji raste sa dubinom. Otuda sa porastom spoljašnjeg pritiska raste temperatura ključanja, dok sa smanjivanjem spoljašnjeg pritiska temperatura ključanja opada. Voda se ne može zagrejati na temperaturu veću od temperature ključanja, za dati spoljšnji pritisak, jer se sva dodata toplota  troši na rad isparavanja.

Kako radi ekspres lonac?

Pri zagrevanju lonca vodena para se zadržava u prostoru između površine vode u loncu i poklopca. Zbog ovoga u loncu raste pritisak pare, koji deluje na slobodnu površinu tečnosti. Povećan pritisak na površinu tečnosti zahteva da se u mehurićima ključanja ostvari veći pritisak od atmosferskog, te se temperatura ključanja povećava – hrana se kuva na većoj temperaturi od 100Celzijusa. Hemijske promene, koje su posledica kuvanja, se brže odvijaju, te celokupni proces traje kraće. Standardni ekspres lonac dostiše tačku ključanja na 1200 Celzijusa.

Ekspres lonac

Ekspres lonac omogućuje da se hrana kuva na temperaturi većoj od 1000 Celzijusa.

Mogu li se skuvati jaja na vrhu Himalaja?

Pri normalnom pritisku voda ključa na 100 stepeni Celzijusa. Da bi se pri toj temperaturi skuvalo kokošije jaje potrebno je 6 – 7 minuta. Na vrhu Himalaja, gde je nadmorska visina 8.500 m, atmosferski pritisak pada na trećinu vrednosti koju ima na nivou mora. Posledično, tačka ključanja vode se snižava, te se ključanje na ovoj nadmorskoj visini odvija na temperaturi od 72 stepena Celzijusa. Koagulacija (zgrušavanje) belančevina u jajetu počinje na 63 stepena Celzijusa, a završava na temperaturi od 73 stepena Celzijusa. Da bi se skuvalo kokošije jaje, pri ovim uslovima, potrebno je da protekne 16 minuta!

Leave a Reply